Gondolatkísérlet #1
Tegyük fel, hogy készíteni akarunk egy friss fogyasztásra szánt, gyümölcsös reduktív bort. Fő célunk, hogy a termőhely és a szőlőfajta adta lehetőségekből kihozzuk a legtöbbet. Emellett, másodlagos célként igyekszünk minél hamarabb forgalomba hozni.
Hogyan készül el ez a bor?
Szüret
Korai szőlőfajtából dolgozunk. A legjobb minőség elérése érdekében hagyjuk rendesen beérni. Átlagos évjáratunk van, augusztus 18-a körül leszüreteljük a szép érett termést.
Mustkezelés
A szőlőt feldolgozzuk, kipréseljük. A mustot lehűtjük, és egy éjszakán keresztül békén hagyjuk. Mivel hideg, nem indul erjedésnek. Az éj leple alatt a mustban úszkáló durva szennyeződések leülepszenek.
Reggel a tiszta mustot átfejtjük egy erjesztőtartályba. Amikor felmelegszik, a szőlő héjáról belekerült és eddig dermedten várakozó borélesztők magukhoz térnek, és aznap vagy másnap erjeszteni kezdik.
Erjesztés
Kb. 10 nap alatt kierjed a borunk. Közben hűtjük, hogy minél gyümölcsösebb maradjon.
(kb. 11 nap telt el)
Utóerjedés
Amikor kierjedt, átfejtjük az erjesztőedényből egy acéltartályba. Ilyenkor még egy kicsit pezseghet, mert néhány folyamat csak lassan ér teljesen a végére. Megvárjuk, hogy ezek biztosan befejeződjenek. Ez mondjuk egy hét.
(kb. 18 nap telt el)
Újborkezelés
Az utóerjedés befejeztével a bor gyakorlatilag kész van. Adunk hozzá némi ként, hogy megóvjuk az oxidációtól. Egy hét alatt a kén beépül a szerkezetébe, egyúttal az újbor tisztább is lesz.
(kb. 25 nap telt el)
Derítés
Ideje csillogóan tisztává és tükrössé tenni borunkat. Ennek érdekében hozzáadunk valamilyen derítőszert.
A derítőszerek olyan szemcsés anyagok, amikhez a borban úszkáló szennyeződések és instabil vegyületek hozzákötődnek, majd együtt lesüllyednek a tartály aljára. A tiszta bort ezután le lehet szivattyúzni az üledékről.
Mivel most a minőség megtartása a fő cél, olyan kíméletes derítőanyagot használunk, ami a bor színéből, illatából, ízéből csak kicsit vesz ki. Például egy bentonit nevű ásványt. Ennek kell 4-5 nap, amíg lejátssza a kötődést és ülepedést.
(kb. 30 nap telt el)
Vizsgálatok
Borunk most már teljesen kész van. Beküldjük egy laborba, hogy minden hibalehetőséget kizárjunk. A vizsgálatok eltartanak 4-5 napig.
(kb. 35 nap telt el)
Engedélyeztetés
Ha a labor szerint minden oké, mintát veszünk a borból. Ezt beküldjük a NÉBIH-nek, hogy kapjunk a tételre forgalomba hozatali engedélyt. Gyorsított ügyintézést kérünk, így pár nap múlva már kezünkben is tarthatjuk az engedélyt.
(kb. 40 nap telt el)
Palackozás
A forgalomba hozatali engedély birtokában már bátran lepalackozhatjuk munkánk gyümölcsét. Előtte átvezetjük egy szűrő berendezésen. Felcímkézzük és kartonba csomagoljuk a palackokat.
A szűrés és palackozás során elszenvedett fizikai sokkhatásoktól a bornak sajnos egy kicsit furcsa íze lesz. Ez ideiglenes és magától elmúlik, mindössze annyi kell hozzá, hogy a palackokat pár hétig pihentessük.
Ha sietünk, 2 hét után már ráfoghatjuk, hogy összeszedte magát.
(kb. 54 nap telt el)
Logisztika
A bort leszállítjuk a nagykereskedelmi raktárakba, azok bevételezik, majd felveszik a boltok rendelését. A rendelések összeállítása után azokat kiszállítják az üzletekbe.
Kb. 59 nap telt el, vagyis az augusztus 18-án szüretelt szőlőnkből készült borunk október harmadik hetében jelenik meg a leggyorsabban reagáló boltok polcain.
Ez nagyjából összhangban is van a magyar hagyományokkal, miszerint Márton napjára kerülnek forgalomba az első újborok.
De térjünk vissza az eredeti kérdésre!
Szóval mit is kell ahhoz elkövetnünk, hogy október vége helyett szeptember közepén már a boltokban legyen a borunk, és ezzel besöpörhessük a hírveréssel járó előnyöket?
Gondolatkísérlet #2
Tegyük fel, hogy készíteni akarunk egy friss fogyasztásra szánt, gyümölcsös reduktív bort. Fő célunk, hogy mindenkihez eljusson a hír: az első idei bor a mi pincénkből került ki. Természetesen nem lehet rossz a termék, de most nem a minőséggel, hanem a gyorsasággal szeretnénk szenzációt kelteni.
Hogyan készül el ez a bor?
Szüret
Korai érésű szőlőfajtából dolgozunk. Amint a szőlő érettségi foka átlépi a fogyaszthatóság határát, leszüreteljük. Átlagos évünk van, augusztus 10-én kezdhetjük a szüretet.
Mustkezelés
A szőlőt feldolgozzuk: összezúzzuk, a masszához ként adagolunk.
Ezzel megóvjuk az oxidációtól, egyúttal megöljük a bogyók héjáról származó természetes élesztősejtek jó részét.
Kipréseljük. A későbbi gyors tisztulás érdekében a musthoz adunk egy jó adag pektinbontó enzimet és valami gyors reagálású derítőszert, ami néhány órán belül kivesz belőle minden zavarosító anyagot.
Sajnos ezek egy része finom ízeket adott volna a bornak. Ezek élvezetéről lemondtunk.
Nem várunk napokig az ülepedésre, derítőszert mechanikusan eltávolítjuk (flotálás, szeparálás).
Mivel nem volt teljesen érett a termés, a mustban savat tompítunk (egy segédanyag hozzáadásával semlegesítjük a savtartalom egy részét) és cukrot pótolunk (igen, zsákból, ne legyenek illúzióid).
Erjesztés
Adott tehát egy mindentől megtisztított, a kénezés miatt biológiailag inaktív must. Ez magától csak lassan, részben vagy egyáltalán nem is erjedne ki. Választunk hát egy nemesített élesztőtörzset, és beoltjuk vele a mustot.
(1 nap telt el)
Szuperélesztőnk gyorsan és hatékonyan erjeszt még alacsony hőmérsékleten is. (Mert a cefrét most is hűtjük a gyümölcsösség végett.) Sajnos, mivel a mustból a szennyeződésekkel együtt a tápanyagokat is kitisztítottuk, az élesztőket tápsó hozzáadásával kell életben tartanunk. Így szépen gyorsan, fegyelmezetten ki is erjed a bor.
(kb. 6 nap telt el)
Utóerjedés
Fejlettebb élesztőnknek köszönhetően az utóerjedés is gyorsan végbemegy. Ha nem, hát egy másik, erre alkalmasabb élesztő befejezi a folyamatokat.
(kb. 11 nap telt el)
Újborkezelés
Ha lezajlott az utóerjedés, lekénezzük a bort. Adunk neki egy olyan dózist, ami biztosan leállít mindenféle mikrobiológiai folyamatot. A kén beépülési idejével most nem törődünk. Az első pár héten érezhető lesz a boron a kénszag, de bízunk abban, hogy a fogyasztót ez nem zavarja.
Derítés
A kénezéssel egyidőben elintézzük a derítést is. A musttisztítás fázisához hasonlóan most is egy gyors, hatékony, radikálisabb hatású derítőszert használunk.
Ez ugyan megint kivesz az ízanyagokból is egy adagot, de cserébe gyorsan és teljes biztonsággal tisztítja meg borunkat. A biztonság kedvéért a megfelelő adalékok hozzáadásával gondoskodunk arról, hogy a későbbiekben semmilyen kiválás ne keletkezhessen a borban.
(kb. 15 nap telt el)
Vizsgálatok
Borunk most már teljesen kész van. Beküldjük egy laborba, hogy minden hibalehetőséget kizárjunk. A vizsgálatok eltartanak 4-5 napig.
(kb. 20 nap telt el)
Engedélyeztetés
Ha a labor szerint minden oké, mintát veszünk a borból. Ezt beküldjük a NÉBIH-nek, hogy kapjunk a tételre forgalomba hozatali engedélyt. Gyorsított ügyintézést kérünk, így pár nap múlva már kezünkben is tarthatjuk az engedélyt.
Bízva a pozitív elbírálásban, már most értesítjük forgalmazóinkat, hogy a jövő héten szállítjuk a friss bort.
(kb. 25 nap telt el)
Palackozás
A forgalomba hozatali engedély birtokában már bátran lepalackozhatjuk munkánk gyümölcsét. Előtte átvezetjük egy steril szűrő berendezésen.
Ez még a baktériumokat is kiszűri, egyidejűleg sajnos megint búcsút mondhatunk az ízanyagok egy részének.
Felcímkézzük és kartonba csomagoljuk a palackokat.
(kb. 26 nap telt el)
Logisztika
A bort leszállítjuk a nagykereskedelmi raktárakba, azok bevételezik, majd a boltok előrendelései alapján azonnal szállítják az üzletekbe.
Kb. 29 nap telt el, vagyis az augusztus 10-én szüretelt szőlőnkből készült bor szeptember második hetében jelenik meg a leggyorsabban reagáló boltok polcain.
Tanulság
A bor normál esetben (egészséges, módjával vegyszerezett szőlő esetén) jórészt a természetes folyamatoknak köszönhetően készül el, az emberi beavatkozás alkalomszerűen és mértékkel szükséges csak hozzá. Az ilyen bor stabil és tartós lesz minden különösebb stabilizálás és tartósítás nélkül is. Ez annak köszönhető, hogy a szükséges változtatásokat a természet (értsd: mikroorganizmusok, biológiai, kémiai és fizikai reakciók) elvégezte a maga tempójában.
Siettetni lehet ezeket a folyamatokat, de ehhez a természetes folyamatokat először le kell állítani, majd helyettük be kell indítani és végig kell vinni az általunk meghatározottakat. Erre számos segédanyag és élelmiszeripari eljárás áll rendelkezésünkre. Ezek nem károsak az egészségre vagy a környezetre, semmi végzetes méregkeverésről nincs szó.
Inkább arról van szó, hogy egy egyébként gazdag bort adó alapanyagot a gyorsaság kedvéért megfosztunk értékeitől. Nem kell ahhoz biohívőnek lenni, hogy szívesebben fogyasszunk el egy természetes élelmiszert, és nem kell filozófiaprofesszornak lenni ahhoz, hogy belássuk: a
“békén hagyjuk egy hétig”
felcserélése a
“hozzáadunk egy segédanyagot”
-ra nem logikus. Főleg, ha közben még a bor színének, illatának és ízének nagy részét is elveszítjük.
Szóval, ha úgy érzed, hogy Márton napig sem tudsz várni egy újborra, hát kóstold meg az ilyen sebtében készülteket, de ne csodálkozz, ha nincs sok ízük vagy ha esetleg másnap a szokottnál nehezebben indulna a nap. Ja, és azon se, ha egy megmaradt palack fél év múlva élvezhetetlen.
Kinek ajánlanám ezek után az ilyen borokat? Nos, ha annyira kíváncsi vagy, hogy idáig olvastál, akkor most már kóstolj meg egyet! Van benne valami, amit a kovaföld nem, csak te tudsz kiszűrni: a tanulság.
